Los Logos, simbolos o leyendas "sin gluten" pueden variar pero en su base contienen la espiga con una línea cruzada que significa que no contiene TACC o es bajo y es apto consumo DIETA CON SENSIBLIDAD AL GLUTEN. El 1º símbolo fue diseñado por Michael Carpenter y asignó su Copyright a la Sociedad Celíaca del Reino Unido quien tiene el derecho -Ley Internacional del Copyright- de controlar su uso, y es una espiga cruzada. Conviene aclarar, que todo aquel producto que contenga más de 20 ppm de gluten, NO ES APTO PARA LOS CELÍACOS, ya que por encima de ese límite, perjudica a las vellosidades intestinales y las destruye. Se firma un acuerdo con las empresas de alimentos que lo solicitan, por el cual éstas se comprometen a que dichos productos no tengan más de 10 ppm de gluten, aunque cabe recordar, que está científicamente demostrado, que el intestino del celíaco, puede tolerar hasta 20 ppm de gluten sin sufrir daños. Es importante tener en cuenta, que el Gluten destruye literalmente las vellosidades intestinales del celíaco, porque estamos hablando de una Enfermedad Autoinmune, no sólo de una “intolerancia como otras”, a diferencia de La Sensibilidad al Gluten No Celíaca, o la Alergia al Gluten, que no tienen factor de autoinmunidad, y por tanto, la ingesta de gluten, no produce destrucción de las vellosidades intestinales. En éstos dos últimos casos, lo que si se produce son diferentes sensibilidades, de ahí que se estimen los dos criterios de etiquetado, de éste modo, cada consumidor puede determinar qué dosis le es perjudicial o tolerable, con la seguridad de que la etiqueta es un reflejo real del contenido en gluten.