Una masa madre bien preparada puede durar toda la vida, si eso está claro, lo único que resta conocer es el proceso. ¿HARINAS? Para empezar no hace falta conseguir harinas orgánicas. Está claro que son la mejor opción para algunas recetas con mayor hidratación pero tranquilamente se puede intentar con una harina que tenga al menos 10% de proteínas para arrancar este fermento. Vamos a usar HARINA BLANCA DE TRIGO (la 000 que se suele utilizar) y una parte de HARINA INTEGRAL DE TRIGO O CENTENO. ¿AGUA? Agua potable de la canilla nomás. No vamos a necesitar agua mineral porque la masa madre es un cultivo estable y fuerte. Buscamos que la mezcla entre estos dos elementos se vuelva estable con los días. Al principio los microorganismos presentes en los granos molidos de harina comienzan a despertarse y digieren los almidones del insumo generando su reproducción a través de una actividad enzimática. Los microorganismo no deben luchar por ser dominantes sino que deben alcanzar una estabilidad (los primeros 4 días se intentará producir esta estabilidad en la preparación y una vez logrado ese momento se verá reflejado en el cambio de color y el aroma desagradable de la masa madre de un día para el otro, ¡es normal y está bien que suceda!) Preparación: El proceso de elaboración puede durar entre 6 y 10 días aproximadamente, dependiendo de los insumos utilizados. DÍA 1: Vamos a usar un frasco de vidrio de mermeladas (el que uso conocido, los grandes) y mezclamos harina integral y harina blanca, la proporción de harina blanca será mayor que la proporción que la integral. Pueden empezar colocando 2 cucharadas de harina blanca por una de harina integral. Luego, se hidratan las harinas con agua potable hasta obtener una textura espesa que le cueste unos cuantos segundo en caer de la cuchara. El agua tiene que estar a temperatura ambiente. Se tapa el frasco y lo dejamos reposar hasta el día siguiente fuera de la heladera también. EL SECRETO ES LA CONSISTENCIA DE LA MASA HIDRATADA. NO DEBE SER LÍQUIDA SINO MAS BIEN ESPESA, PESADA. DÍA 2: Aquí volvemos a alimentar la preparación o cultivo con más harina y agua, al igual que hicimos durante el primer día. En este caso no es necesario descartar o desechar nada, solamente agregamos mas ingredientes, procurando mantener la consistencia espesa. Al tomar una cuchara y mantenerla en el aire la masa debe tardar, al menos seis segundos en caer. Se la conserva tapada al igual que el día 1. DÍA 3: Podemos o no observar algo de actividad burbujeante pero si aún no sucede nada, no se alarmen, es normal. En climas más calurosos la masa se activa más rápido, sin embargo, no es recomendable acelerar este proceso natural acercando el frasco demasiado a estufas u hornallas (ACUERDENSE QUE TODO ES CUESTIÓN DE TIEMPO). Primer día de descarte, la mitad del contenido del frasco se tira (existen muchas recetas que se hacen a base del “descarte” de la masa madre, hoy se tira, mañana se utiliza) y volvemos a “alimentar” el cultivo como hicimos en el día 1 y 2. DÍA 4 Es posible que ya notemos burbujas pero de no ser así se puede esperar unos días más. Alimentamos la masa madre, nuevamente, con harina y agua (siempre después de descartar primero) manteniendo la textura espesa. Una vez finalizado este paso, hacemos una marquita en el frasco para poder divisar al otro día si duplica o no su tamaño. DÍA 5 AL DÍA 10: Seguramente tengan a esta una masa madre ya en tamaño duplicado cada tantas horas cada vez que la alimentamos. Una vez que alcancemos esa forma y consistencia podemos empezar a hacer pan. Cada vez que descartemos restos de masa, es recomendable cambiar el 80% de su contenido para lograr la máxima frescura dentro del frasco. No interrumpimos el proceso de alimentación y descarte. Esto se realiza a temperatura ambiente de manera diaria. DATO DE COLOR: Cada harina absorbe agua de manera diferente, por eso puede ser que muchas recetas que viste en las redes que hayan sido elaboradas con masa madre no resulten. No te desanimes, lo importante es que repitas el procedimiento las veces que sea necesario hasta lograr un cultivo estable y el punto exacto de fermentación. Por eso estamos de acuerdo con aquellos que dicen que no hace falta usar balanzas electrónicas para el preparado de la masa madre sino perseverar en el proceso y seguir el método explicado que tiene más de 4000 años de antigüedad. Los retamos a que les pregunten a sus abueles cómo hacían las recetas cuándo no existían las levaduras artificiales. Si te tentó esta publi los invitamos a seguirnos en @_contratodoslosmalesdestemundo y ver nuestros productos artesanales. Además, nos pueden invitar un cafecito con mucho amor. ¡Hasta la próxima!