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¿En manos de quien está el liderazgo en la industria del café?

Hace tiempo que vengo pensando en algo que suele pasar desapercibido cuando hablamos de café de especialidad. Hablamos de tueste, de perfil sensorial, de fermentación experimental, de la curva perfecta o la receta ideal. Pero rara vez hablamos de gestión.

El lado técnico no es suficiente:
En muchos países productores (y también consumidores), hay una obsesión con la capacitación técnica:

Baristas certificados.
Q Graders.
Tostadores con planillas milimétricas.
Todo eso está bien — de hecho, es esencial. Pero no alcanza. Porque cuando pasás de la máquina o del tostador a la dirección de un equipo, la planificación de compras o el diseño de la experiencia de cliente, te das cuenta de que hay otro set de habilidades que nadie te enseñó.

El “vacío de gestión”
El problema es estructural. En muchas empresas de café:

No hay planificación estratégica clara.
No se hace análisis financiero realista.
Nadie piensa en desarrollo de talento interno.
Falta liderazgo local formado en gestión.
El resultado es que proyectos con excelente café se caen porque no se pueden sostener operativa o económicamente.

Liderazgo endógeno, ¿existe?
Si hay algo que aprendí trabajando con productores, tostadores y baristas, es que el café no se salva con soluciones importadas ni recetas mágicas.

Necesitamos invertir en el liderazgo local:

Formación en gestión para gente de finca, cooperativa o planta.
Herramientas reales de planificación y comunicación para el equipo de baristas.
Espacios donde se valore tanto la planificación como la catación.
El café de especialidad no debería ser solo “más rico” o “más caro”, sino también más justo, más estable y más inteligente.

Entonces, la pregunta es: ¿Quién está ocupando hoy esos roles de gestión?
Y si no hay nadie… ¿por qué?
¿Quién los va a formar?
¿Estamos dispuestos a pagar el costo (en tiempo, en dinero, en esfuerzo) de formar buenos gerentes?

Porque si no lo hacemos, el café de especialidad se va a quedar lindo en Instagram pero cojo en la vida real.

Si trabajás en café y te interesa este tema, contame:

¿Dónde ves más falencias de gestión?
¿Qué iniciativas conocés para formar líderes reales en la industria?
¿Cómo podemos empujar esto juntos?
Soy barista, formador y a veces también preguntón profesional.
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¿Las malas cafeterías están destruyendo la especialidad?

En los últimos años, el café de especialidad ha ganado popularidad, sin ir más lejos hace no mucho tiempo me toco leer un articulo en un reconocidísimo diario nacional donde mencionaba que cada 4 cuadras hay un café de especialidad. Sin embargo, este crecimiento ha traído consigo ciertos desafíos que podrían afectar la percepción de calidad que tanto se ha trabajado en construir.

A medida que más cafeterías se suman al movimiento del café de especialidad, algunas lo hacen sin comprender completamente sus fundamentos. Esto ha llevado a la apertura de establecimientos que, aunque se etiquetan como “de especialidad”, no cumplen con los estándares esperados en términos de calidad del grano, preparación y servicio.

Una de las preocupaciones es que algunas de estas cafeterías cobran precios premium por cafés que no cumplen con los criterios de especialidad. Esto puede generar desconfianza en los consumidores, quienes podrían sentirse engañados al pagar más por un producto que no ofrece la calidad prometida.

El café de especialidad no solo se trata del grano, y menos solamente un puntaje, sino también de la experiencia completa: desde la atención del barista hasta el ambiente del lugar.

Cuando una cafetería falla en ofrecer una experiencia coherente y de calidad, puede afectar negativamente la percepción general del movimiento de especialidad.

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Photo by Rod Long on Unsplash
Es fundamental que las cafeterías que se identifican como de especialidad se comprometan con los estándares que ello implica. Esto incluye la selección de granos de alta calidad, una preparación cuidadosa y una atención al cliente excepcional. Solo así se puede garantizar que la reputación del café de especialidad se mantenga intacta y continúe creciendo de manera positiva.

En resumen, mientras que el crecimiento del café de especialidad es una señal positiva de su aceptación, es crucial que este crecimiento se acompañe de un compromiso genuino con la calidad y la autenticidad. Solo así se podrá asegurar que el café de especialidad siga siendo sinónimo de excelencia y no se vea afectado por prácticas que comprometan su integridad.
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¿Qué es el agua?

Otra vez desembarco en un tobogán de pensamientos donde una cosa lleva a la otra, y termino cayendo en una idea que me parece clave: deberíamos prestar atención a lo siguiente.

Hace un tiempo leí una fábula que todavía me hace ruido (del bueno). Dos peces jóvenes nadaban tranquilos en el mar, charlando en la suya. Se cruzan con un pez viejo que los saluda y les pregunta: — Buenas, chicos… ¿Cómo está el agua?

Los jóvenes lo miran raro, asienten, y siguen nadando. Al rato, uno se detiene y le dice al otro: — Che… ¿Qué es el agua?

La moraleja es simple pero poderosa: a veces estamos tan inmersos en nuestro entorno que ni siquiera lo notamos. Y sin embargo, ese entorno –invisible, cotidiano, normalizado– nos define.

Por eso, rodéate de gente que estimule tu creatividad, que te haga pensar, que te cuestione con afecto y sin destruir. Gente que, incluso cuando no está de acuerdo con vos, lo hace con una dosis de empatía.

Y lo traigo a nuestra realidad: en este mundo donde la posverdad flota, muchos baristas se aferran a conceptos básicos, que a veces son peligrosamente reduccionistas. Y lo más curioso: cuestionan sin escuchar, sin intentar entender al otro. Confunden seguridad con soberbia, y crítica con ataque.

Rodearse bien, pensar mejor y practicar con conciencia no es un lujo, es un acto de coherencia. Porque ser barista hoy no es solo hacer café: es saber en qué estás agua nadando, y por qué.

Diego
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¿Por qué tostamos el café?

Los granos de café son semillas que maduran dentro de la cereza. Luego de pasar por los procesos de beneficio postcosecha, se eliminan los defectos y se unifican los tamaños, dejándolos listos para su transporte al tostadero.

Estas semillas, de color verde, tienen un aroma completamente distinto al café que conocemos. Huelen a algo más herbal, vegetal. Pero cuando se tuestan, desarrollan entre 600 y 1600 compuestos químicos aromáticos. Ahí es donde empieza gran parte de su magia.

Tostar café es, en esencia, cocinar los granos verdes. Durante este proceso, atraviesan una serie de transformaciones físicas y químicas complejas que permiten resaltar atributos del terroir y del varietal. Es lo que puede convertir un café excelente en uno verdaderamente excepcional.

En esta "cocción" los granos cambian de color, del verde natural a amarillo, y luego a distintos tonos de marrón según el perfil de tueste. También aumentan su tamaño y se vuelven más frágiles, transformándose en una estructura celular compleja capaz de almacenar y liberar sabor y aroma en cada taza.

En resumen, el café se transforma en una fuente de cientos de compuestos aromáticos y agentes de sabor que se extraen luego en la infusión, revelando sabores auténticos que reflejan el trabajo realizado en finca.

Nosotros tostamos en función del potencial único de cada café. Diseñamos cada tueste pensando siempre en brindar la mejor experiencia posible para quien lo toma. Catamos y probamos nuestros cafés todas las semanas para asegurarnos de mantener nuestros estándares de calidad y consistencia.

Tostar es un arte, una ciencia y una forma de honrar todo el esfuerzo que hay detrás de cada grano.

Diego
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¿Cuál es la receta del cortado?

Entre tantas opiniones sobre lo que es realmente un cortado, es cierto que el cortado es una de las pocas bebidas que tienen base de espresso y su nombre está en español.

Cada uno tendrá su propia idea de lo que es un cortado pero comenzar a ponernos de acuerdo es importante que re veamos la historia, la mejor manera de pensar en un cortado es como un espresso con un poco de leche, pero la pregunta es ¿cuanto es un poco de leche?

En el la industria del café de especialidad tratamos de no dejar al azar, entonces nos enfocamos en generar recetas que se adapten a los consumidores y que los baristas lo puedan comunicar con facilidad.

El cortado en el café de especialidad siempre fue un dolor de cabeza ya que nunca tuvo un padrón estandarizado. Ahora bien la mejor manera de pensar en un cortado es como la menor cantidad de leche vaporizada para un espresso. El cortado llega desde España donde habitualmente se sirve en un vaso de vidrio con una proporción de 1:1 de café y leche y esto lo ubica sensorialmente entre un Flat White y un Macchiato hablando de intensidad.

Si bien la SCA promueve la "estandarización" es importante entender que la estructura de estas bebidas se fueron adaptando al consumo regional siendo así el cortado un producto de la cultura.

Un detalle que como industria nos interesa en fomentar el consumo de cortados es reducir el consumo de leche. Es evidente que el cortado tiene muchas interpretaciones pero es importante entender que la comunicación es la base parar enmendar esas quiebres conceptuales a la hora de elegir una bebida del menú de espresso.
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#DieguiTips: Cómo hacer una queja efectiva en un café cuando no te gusto.

Hace unos días, estaba recorriendo cafeterías y, como parte de mi trabajo, pedí un café espresso. Sin embargo, esta vez, algo no estaba bien. El café sabía un poco amargo, lo que no era habitual. Como clientes casi siempre decidimos quedarnos callados y disfrutar del café a medias, yo decidí dar una devolución al barista.

Brindar una devolución constructiva a los baristas es esencial para mejorar la calidad del café que disfrutamos. Al compartir nuestras experiencias, podemos ayudarles a perfeccionar sus habilidades, identificar áreas de mejora y ofrecer un servicio aún mejor.

¿Cómo dar una devolución de forma amable y efectiva?

1. Sé amable y respetuoso: (Sé HUMANO)
Recuerda que el barista está trabajando para ofrecerte la mejor experiencia posible. Mantén un tono positivo y cortés al dar tu devolución.
2. Sé específico:
No te limites a decir que el café no te gustó. Describe con detalle qué te pareció diferente del sabor habitual. ¿Era más amargo, ácido, suave o tenía un sabor diferente? Cuanto más específico seas, mejor podrá el barista comprender tu preferencia y ajustar la preparación la próxima vez.
3. Sé constructivo:
En lugar de simplemente quejarte, ofrece sugerencias para mejorar la preparación del café. Ya que quizá sea también la intencionalidad incomprendida de la cafetería lo que nos resulta distinto.
4. Sé abierto a probar algo nuevo:
Si el barista te sugiere un café diferente o una nueva preparación, dale una oportunidad. Es posible que descubras un nuevo favorito.

¿Te ha pasado alguna vez que no te haya gustado el café en tu cafetería favorita? ¿Cómo diste la devolución al barista?

Comparte tu experiencia en los comentarios.

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